第 8 章 · 共 15 章
术语、单据、系统与KPI字典
8.1 核心术语白话表
| 术语ID | 术语 | 白话解释 | 流程落点 | 容易误解 |
|---|---|---|---|---|
| TERM-H02-01 | 餐标 | 一餐允许的价格/配置和服务组合 | 团餐报价、菜单、结算 | 不是只看食材成本的“每人预算” |
| TERM-H02-02 | 标准配方/BOM | 一份餐品使用什么、用多少、怎么做的批准版本 | 研发、领料、成本、追溯 | 厨师经验不能替代受控版本 |
| TERM-H02-03 | 毛料/净料 | 采购前形态与可实际用于配方的形态 | 采购、加工、成本 | 用净料份量乘采购价会低估成本 |
| TERM-H02-04 | 出成率 | 原料经清理加工后得到可用部分的比例 | 配方、成本、损耗 | 不是越高越好，需符合品质安全 |
| TERM-H02-05 | 理论耗用 | 按销量和标准配方推算应耗食材 | 成本与盘点 | 不是实物盘点结果 |
| TERM-H02-06 | 实际耗用 | 期初+入库-期末并考虑调拨等得到的耗用 | 库存会计 | 含正常损耗、浪费和差异 |
| TERM-H02-07 | 菜单工程 | 用销量、贡献、产能和战略管理SKU | 产品复盘 | 不等于只下架低销量菜 |
| TERM-H02-08 | 翻台率 | 一段时间每个桌位被完整使用的次数 | 堂食经营 | 口径和餐次不同不可直接比 |
| TERM-H02-09 | 客单价 | 净收入除以有效交易/客数 | 销售分析 | 订单数、客数口径要明确 |
| TERM-H02-10 | 平台净结算 | 平台代收、调整、退款和费用后的应结金额 | 对账资金 | 不等于平台GMV或银行到账 |
| TERM-H02-11 | 锁餐/锁量 | 到某时点后需求成为采购生产基线 | 团餐计划 | 之后不是绝对不能改，而是受控变更 |
| TERM-H02-12 | 留样 | 在适用场景按要求保留代表性餐食样品 | 团餐安全 | 不是所有业态、所有餐品统一照搬同一数字 |
| TERM-H02-13 | 交叉污染 | 风险从人、工具、环境或食材转移到另一对象 | 全加工链 | 不只发生在生熟食之间 |
| TERM-H02-14 | 过敏原交叉接触 | 非预期过敏原进入餐品 | 配方、点单、加工 | “挑出来”不能保证风险消失 |
| TERM-H02-15 | 先进先出/先到期先出 | 按批次到货或到期优先使用 | 仓储领料 | 不能覆盖质量状态与隔离要求 |
| TERM-H02-16 | 团餐会商 | 委托方与承包/供餐方定期共同排查风险 | 合同治理 | 不是出了事故才开会 |
| TERM-H02-17 | CAPA | 纠正已发生问题并预防再次发生 | 异常闭环 | 重新培训不是万能CAPA |
| TERM-H02-18 | 贡献毛利 | 收入减与经营单元直接相关的成本 | 经营分析 | 不等于会计净利润 |
8.2 核心单据字典
| 单据ID | 单据 | 创建人 | 审批/复核 | 关键字段 | 连接对象 |
|---|---|---|---|---|---|
| DOC-H02-01 | 场所/项目尽调表 | 拓展/商务 | 运营、食品安全、工程、财务法务 | 主体、用途、设施、客流/人数、缺陷 | 投资与合同 |
| DOC-H02-02 | 菜单配方卡 | 研发 | 食品安全、成本、运营 | 原料、净/毛量、工艺、份量、过敏原、版本 | 商品与成本 |
| DOC-H02-03 | 供应商准入表 | 采购 | 食品安全/质量 | 主体、许可、品类、地点、风险、审核 | 采购与批次 |
| DOC-H02-04 | 收货验收单 | 仓管/门店 | 班组或质量复核 | 订单、供应商、品名、批次、数量、状态 | 库存与应付 |
| DOC-H02-05 | 领料/退料单 | 厨房 | 库管 | 餐次、配方、批次、数量、去向 | 生产与耗用 |
| DOC-H02-06 | 加工/餐次记录 | 厨房 | 厨师长/食品安全 | 时间、人员、配方、过程、份数、异常 | 追溯与结算 |
| DOC-H02-07 | 团餐餐数确认单 | 项目现场 | 客户授权人 | 预测、制作、服务、有效结算、差异 | 收入与发票 |
| DOC-H02-08 | 报废与浪费单 | 现场 | 项目经理+财务/质量按阈值 | 品名、批次、数量、原因、处置、照片 | 库存与损益 |
| DOC-H02-09 | 投诉与事件工单 | 客服/现场 | 食品安全/运营 | 订单、原话、症状/问题、批次、动作、结论 | 退款、CAPA |
| DOC-H02-10 | 清洁消毒记录 | 指定员工 | 班组复核 | 对象、方法、时间、人员、异常 | 开闭店与安全 |
| DOC-H02-11 | 平台结算对账单 | 平台运营/财务 | 财务复核 | 订单、GMV、退款、费用、调整、结算 | 收入与银行 |
| DOC-H02-12 | 团餐月度结算包 | 项目/商务 | 客户+财务 | 餐数、餐标、服务、扣款、税额、应收 | 发票与回款 |
8.3 KPI口径表
| KPI-ID | 指标与公式 | 用途 | 防作弊说明 |
|---|---|---|---|
| KPI-H02-01 | 单店净收入=销售-折扣-退款 | 真实销售 | 不用GMV替代 |
| KPI-H02-02 | 客单价=净收入÷有效客单/客数 | 价格与组合 | 分母固定并剔除测试单 |
| KPI-H02-03 | 单品贡献=净收入-食材-包装-渠道增量-可变工时 | 菜单工程 | 不能只看理论料率 |
| KPI-H02-04 | 理论实际耗用差异=实际耗用-理论耗用 | 识别份量/浪费/记录问题 | 先查主数据与盘点，不直接罚员工 |
| KPI-H02-05 | 预测准确率=按统一误差口径比较预测与实际 | 备料和团餐锁量 | 不能通过压低实际服务数改善 |
| KPI-H02-06 | 准时开餐/出餐率 | 履约 | 安全停售应单列而非隐瞒 |
| KPI-H02-07 | 有效投诉率=有效投诉÷订单或餐数 | 顾客质量 | 设统一分类，不能拒录降低分子 |
| KPI-H02-08 | 食品安全整改按期率 | 管理闭环 | 逾期不能改成“观察中” |
| KPI-H02-09 | 不可售浪费率=不可售报废成本÷食材耗用 | 反浪费 | 不得通过违规再利用降低 |
| KPI-H02-10 | 人时产出=有效餐数或净收入÷直接工时 | 排班效率 | 与质量、安全和负荷一起看 |
| KPI-H02-11 | 平台结算差异率=未解释差异÷平台应结 | 渠道财务 | 不把待结算直接核销为费用 |
| KPI-H02-12 | 团餐DSO=应收与赊销收入的统一口径天数 | 信用现金 | 预收和争议款单独列 |
| KPI-H02-13 | 门店/项目经营贡献率=经营贡献÷净收入 | 组合决策 | 总部费用和资本支出另桥接 |
| KPI-H02-14 | 追溯演练完成度=在时限内闭环的关键节点÷应完成节点 | 风险准备 | 不是只找到供应商发票 |
章末理解检查
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