定义、边界及相近类型比较

2.1 本篇的“餐饮连锁”和“团餐”是什么

【典型做法】餐饮连锁是经营原型，不是单一法律形式。总部可能直接持有门店主体，也可能由区域公司、分公司、子公司或加盟商经营；中央厨房可能属于总部，也可能是独立持证主体。判断责任时必须沿着“谁持许可、谁采购、谁加工、谁雇人、谁接单收款、谁控制标准、谁处理投诉”逐项核验，不能只看招牌是否相同。

【可核验事实｜中国大陆】自2025年12月1日起施行的《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》把连锁企业总部、分支机构、中央厨房和门店纳入相应责任体系。本文因此将总部标准制定、分支机构检查、中央厨房加工和门店执行分开建账，而不把“总部统一管理”写成一句无法追责的口号。国家市场监督管理总局（截至2026-08-10）

团餐通常指面向相对集中的人群，在机关、学校、医院、养老机构、企业、产业园、工地等场景提供持续供餐的业务。本教程重点讲企业或园区食堂承包和供餐单位，不把所有学校、医院和养老场景简化为同一流程；特定人群、营养、医疗和属地规则必须另做专项核验。

【可核验事实｜中国大陆】集中用餐供餐方式包括单位食堂自营、委托承包经营和从供餐单位订餐；委托承包不等于委托单位退出食品安全管理。双方需要依法签约、明确权利义务并建立协同机制。市场监管总局令第98号（自2025-04-15施行，截至2026-08-10）

2.2 六个容易混淆的相近类型

类型	核心产品	收入来源	关键责任	与本篇关系
单体餐馆	单一地点的餐食和体验	单店消费	单场所许可、加工与消费者服务	流程可参考，但没有总部—分支—门店复制层
连锁直营餐饮	多门店统一经营体系	门店/线上销售	总部、分支、中央厨房与门店共同形成控制链	本篇主干一
加盟品牌总部	品牌、体系、培训、供应链或数字能力	加盟、管理、供应、技术等费用	加盟准入、披露、标准、供应和持续管理按事实判断	本篇讲边界，不把加盟店收入冒充总部餐饮收入
团餐承包商	持续运营客户食堂或供餐项目	餐费、管理费、保底或补贴	合同履约、食品安全、人员、采购与现场协同	本篇主干二
供餐/集体配送单位	在一处制作后配送至多个用餐点	按餐或配送结算	批量加工、包装、运输、时温和交接	与团餐相交，需按实际许可与工艺核验
食品制造企业	生产预包装或其他食品产品	产品销售	生产许可、产品标准、标签、批放行	见C01等制造教程，不能用餐饮许可替代
食材批发/经销	采购并销售食材	商品价差	商品质量、仓储配送与追溯	见F01/F02等商贸原型，不直接负责最终烹饪
外卖平台	撮合或组织线上交易与配送	佣金、服务、广告等	平台治理与网络交易责任	见I05；平台存在不改变餐饮经营者自身责任

2.3 用七问判定一项业务到底是谁的

1. 谁持有场所和食品经营相关许可或备案？ 同一品牌不同门店可能由不同主体持有。
2. 谁决定菜单、配方与替代规则？ 若项目点能任意换料，总部成本和风险模型就失真。
3. 谁签供应合同并做进货查验？ 总部集采、供应商直送和项目点临采要分别留证。
4. 谁雇佣、排班和指挥厨房人员？ 外包用工、劳务派遣与客户现场指挥不能混写。
5. 谁向消费者或团餐客户开票收款？ 平台代收不是平台取得全部销售收入的充分证据。
6. 谁接受投诉并决定退款、停供、召回或报告？ 责任电话树必须在事前确定。
7. 谁承担库存、损耗、价格和坏账？ 这是判断控制权、单位经济和收入列报的重要事实。

2.4 不属于“复制标准”的红线

连锁标准化不是所有门店机械相同。过敏原、宗教饮食、特殊人群、地方口味、场所设施、气候和当地许可可能要求差异化；可以统一的是变更方法、责任、证据和批准，不是未经评估地统一原料。团餐客户提出“为了不浪费，把午餐剩余热菜留到明天”时，项目经理无权用商业关系覆盖安全判断。消费者要求把不明自带食材交给厨房加工、平台订单要求骑手代改菜品、采购要求用无票无批次来源替代缺货原料，均应进入拒绝或升级流程。