岗位地图、岗位卡与协作责任

6.1 组织不是“前厅、后厨、总部”三个盒子

小公司可能一人多岗，大集团可能把一个岗位族拆成几十个职位。教程用稳定岗位ID描述“必须有人对这类结果负责”，不要求每家公司照搬职称。兼岗时仍要保留审批分离：例如采购执行人不能同时批准供应商准入、验收异常和付款；门店经理可以提出退款，但不能删除原订单和银行流水。

正在绘制业务流程…

6.2 十八个核心岗位总表

稳定ID	岗位族	核心目标	必交产出	关键KPI	禁止越权
ROLE-H02-01	经营负责人/总经理	在安全与合规约束下实现可持续门店和项目组合	战略、预算、风险接受、停开店决策	组合贡献、现金、安全重大项、复购/续约	不得要求隐瞒事故、篡改记录或带病供餐
ROLE-H02-02	品牌与产品负责人	定义客群、价值、菜单结构和品牌承诺	产品路线图、菜单组合、渠道策略	新品成功率、组合贡献、复购、品牌投诉	不得绕过配方、过敏原和产能评审直接上架
ROLE-H02-03	选址与拓展	找到许可可行且经济可行的店址/项目	商圈报告、场所尽调、投资测算	开店达成、爬坡、租售比、关店损失	不得以“先签再说”跳过用途、工程和许可核验
ROLE-H02-04	团餐商务/投标	获得边界清楚、价格可持续、信用可控的合同	需求澄清、方案、报价、合同、交接包	中标质量、项目贡献、回款、续约	不得单独承诺无限餐数、赔偿、账期或安全例外
ROLE-H02-05	菜单研发/营养	把顾客需求转成可安全复制且有经济性的餐品	配方、工艺、份量、过敏原、试制报告	标准成本差异、出品合格、菜单效率	不得未经批准替料或用营销文案替代专业判断
ROLE-H02-06	采购与供应商质量	以批准来源取得合格、稳定、可追溯食材	供应商档案、合同、价格、纠偏和备援	到货合格、缺货、价格差异、供应风险	不得自批供应商、自收异常货、自批付款
ROLE-H02-07	仓储冷链与物流	保持食材身份、状态、数量和适宜条件	收货、批次、温控、盘点、配送交接	库存准确、损耗、温控异常、先进先出执行	不得擅自解除隔离或改写原始温控记录
ROLE-H02-08	中央厨房与计划	将预测转为批量备料、加工和配送计划	餐次计划、领料、生产、批次和发运记录	计划达成、良率、准时、报废、追溯	不得用未来销量为超期或失控产品找去向
ROLE-H02-09	营销会员与CRM	获得可持续客流并依法运营会员关系	活动规则、人群、预算、复盘、数据需求	获客成本、复购、活动贡献、退订/投诉	不得虚构原价、隐藏条件或无限收集个人信息
ROLE-H02-10	门店/项目经理	在一个经营单元内兑现销售、服务、安全与人员结果	班表、班前会、日报、盘点、异常升级	单元贡献、客诉、准时、人员、整改	不得以营业额为由否决食品安全停止决定
ROLE-H02-11	厨房生产/厨师长	按配方、工艺与餐次安全稳定出品	领料、制作、过程检查、清洁和交班	出餐、份量、报废、工艺偏差、返做	不得擅改配方、使用待判原料或事后补造记录
ROLE-H02-12	前厅与顾客服务	正确点单、交付、服务并捕捉反馈	开闭店检查、订单交接、投诉工单	等待、点单准确、满意度、投诉闭环	不得承诺医疗结论或私下支付封口补偿
ROLE-H02-13	线上运营与配送协同	让线上菜单、产能、订单、封装与交接一致	渠道菜单、营业状态、出餐/交接和售后	取消、超时、错漏、渠道贡献、退款	不得为排名虚报出餐或用骑手状态替代门店证据
ROLE-H02-14	食品安全与质量	建立独立风险判断、检查、追溯和事件处置能力	风险清单、审核、停用/放行、调查、CAPA	严重事件、整改时效、追溯演练、重复偏差	不得被销售或店长要求撤销专业停止门
ROLE-H02-15	工程设备与EHS	保持场所、设备、公用工程和人员作业安全	维保、校准、报修、应急、工程变更	设备可用、故障、能耗、伤害、停机	不得在未评估污染与安全风险时边修边供餐
ROLE-H02-16	人力、培训与排班	配置足够且胜任的人员并维持合法用工	编制、招聘、健康/培训、排班、考勤	缺岗、流失、工时、训练达成、劳动争议	不得用连续超负荷排班填补结构性缺员
ROLE-H02-17	财务、成本与信控	让收入、成本、库存、税票、资金和信用可解释	日清、成本、预算、账龄、发票、现金预测	毛利准确、差异、DSO、资金、坏账	不得凭聊天截图改银行账户或把平台GMV当收入
ROLE-H02-18	IT、数据与系统产品	提供可靠状态源、接口、权限和恢复能力	主数据、接口、权限、日志、备份、报表	可用性、订单丢失、对账差异、权限事件	不得让管理员无审批删除订单、质量或付款记录

6.3 深度岗位卡：ROLE-H02-04 团餐商务

目标。 拿到能被运营、安全和现金承受的合同，而不只是赢标。输入包括招标文件、现场勘查、人数班次、设备清单、客户信用、餐标和现有投诉；输出包括澄清问题、方案、成本底稿、授权报价、责任矩阵、合同和上线交接包。

日常动作。 识别决策链；组织现场勘查；把模糊需求转成可计量服务；协调菜单、采购、人力、工程和食品安全测算；对免费餐、最低量、能耗、设备、临时加餐、价格调整、违约扣款和退出逐项澄清；合同后把承诺写入项目主数据。其KPI不能只有收入和中标率，还应有项目首季贡献偏差、应收、重大范围争议和续约。

常见坑。 用预计最大人数报收入；把客户现有厨房设备视为永久免费可用；未核验食堂许可和场所责任；接受无限制菜单变更；把食品安全全部写成“乙方负责”而没有双方接口；以极低价中标后靠压份量或换低质原料补亏。

6.4 深度岗位卡：ROLE-H02-10 门店/项目经理

目标。 把总部或合同承诺转为每天每餐的现场结果。班前核对人员、健康状态、设备、清洁、库存、餐数与特殊安排；班中盯住高峰瓶颈、份量、交叉污染、订单交接和顾客反馈；班后完成餐数、支付、库存、报废、清洁、投诉和人员交班。

其权力包括在批准范围内调班、调整备料节奏、触发停售或异常升级；不包括擅自解除食材隔离、修改配方、删除退款、批准自己的盘盈盘亏或阻止食品安全人员停用风险物料。优秀项目经理不是“什么都自己做”，而是让异常在最小半径内被看见、隔离、记录和升级。

6.5 深度岗位卡：ROLE-H02-14 食品安全与质量

目标。 让“安全”变成有门、有记录、有独立升级权的运营系统。输入包括法律标准、许可范围、菜单工艺、供应商信息、检测/检查、投诉和变化；输出包括风险评估、供应商与配方质量意见、巡检、培训、隔离/放行结论、事件调查、追溯和CAPA。

该岗位不能承诺“零风险”，但必须确保重大不确定性不会被销售、出餐速度或损耗压力掩盖。遇到疑似事件，应区分事实收集、风险控制、专业判断、依法报告、消费者沟通和财务处理；退款不等于事件关闭，检验阴性也不自动推翻过程控制缺陷。

6.6 新店/新项目上线RACI

任务	经营负责人	产品研发	拓展/商务	采购供应	运营	食品安全	工程人力IT	财务法务
市场与需求验证	A	C	R	I	C	I	I	C
场所/项目尽调	A	C	R	C	R	R	R	C
菜单配方与工艺	I	A/R	C	C	C	C	C	I
供应商准入	I	C	I	R	C	A	I	C
投资与报价	A	C	R	C	C	C	C	R
许可与合同	A	C	R	I	C	R	C	R
人员与演练	I	C	I	I	A/R	C	R	I
系统主数据	I	C	C	C	R	C	R	C
上线放行	A	C	I	C	R	R	C	C
首月复盘	A	C	C	C	R	R	C	R

R=执行，A=最终负责，C=会签/咨询，I=知会。一个任务只保留一个最终A；食品安全专业停止权与经营A并行存在，经营负责人不能要求带风险上线。

01门店经理

02厨师长

03采购

04食品安全

05财务

图6：餐饮现场高峰像接力赛；岗位协作的核心是清晰的输入、输出、停线权和证据，而不是每个人都“灵活处理”。